即对人类具有潜在致癌性

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即对人类具有潜在致癌性
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国家食品安全风险评估中心分别对12类食物样品进行丙烯酰胺污染水平和膳食暴露量研究。在12类食物中薯类及其制品和蔬菜及其制品中丙烯酰胺污染水平分别排在第2和第3位。我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.28微克,高消费人群的摄入量为0.49微克,低于联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会(jecfa)评估的一般人群的摄入水平。目前国际上对食品中的丙烯酰胺没有统一限量标准,但丙烯酰胺在我国居民膳食中对人体健康的影响仍然值得关注。

食品中的丙烯酰胺主要是富含碳水化合物的食品在高温加工过程中产生的,油炸马铃薯类制品中含量最高。丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性;对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2a类致癌物,即对人类具有潜在致癌性,但尚缺乏人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

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